Horno de carbón, ¡descubre los 5 consejos para usarlo!

Luis Armando Montes Orozco

En algún momento de la carrera como gastrónomos hemos trabajado con un asador, hemos cocinado, comido y reunido a la familia alrededor de estos hermosos aparatos haciendo que la familia se una y pueda degustar una rica carne asada,  unos vegetales al carbón o exquisiteces como un buen corte en un término perfecto para cada uno, pero existen asadores que no solo cumplen con la función de asar alimentos si no que superan las expectativas, buscan mejorar los sabores, la textura y acelerar los procesos de cocción, estos asadores son conocidos como los Hornos de brazas o de carbón.

Hola gastrónomos bienvenidos una vez más a Chef Mode Blogs. El tema de esta semana será sobre los hornos de carbón, la combinación perfecta entre un grill y un horno, lo que gracias a sus características combinadas de estos dos artefactos genera todas esas texturas perfectas, jugosidades, sabores característicos de la parrilla, ahumados, sellados entre otras técnicas que un chef o cualquier cocinero necesita en su cocina o al menos conocer sus funciones y ventajas. Hoy en su blog semanal les traemos la primera parte de este tema que será; Los 5 consejos para empezar y aprender a utilizar un horno al carbón.

1.       Las ventilaciones.

Cualquier persona que ha trabajado o conoce un poco de asadores reconoce las pequeñas pestañas u orificios que tiene los asadores al costado y lo importante de conocer su funcionalidad y lo efectivo que es controlar la temperatura con ellas y en un horno de carbón no es la excepción. Las ventilas de los hornos no solo nos ayudan a controlar la temperatura del asador, si no que nos ayudan a prender el carbón más rápido, a mantener temperaturas, a subirlas y bajarlas a nuestro antojo y a generar mejores y más recetas. Así que siempre ten un ojo en las ventilaciones ya que si no puedes hacer que una rica barbacoa se convierta en carne deshidratada o que no termine su cocción porque “se acabó el carbón muy rápido”.  Si quiere conocer un poco más de la funcionalidad de estas ventilaciones y lo que hay detrás de las mejores marcas de Hornos al carbón clic aquí. Y si te interesa conocer la versatilidad de un horno al carbón y las correctas ventilaciones para generar desde barbacoa estilo hidalguense, birria, cochinita pibil, cortes de más de una pulgada, lasagnas o cosas más rápidas como sellados o que necesiten mayor calor has clic aquí.

2.       Limpieza.

Regla número uno de la cocina “siempre ten tu área ordenada” y un asador es de los lugares en la cocina donde más te va a importar mantener limpio el interior del mismo, ya que si en un servicio de casualidad se te olvida esta regla de oro y empiezas a salpicar y a generar un desorden dentro del asador, se van a crear muchas manchas, tizne, humo y cochambre que se pudo haber evitado y algo que creíste que no iba a traer una consecuencia muy significativa se va convertir en unas buenas horas extra simplemente en limpiar toda la suciedad extra que generaste.

3.       Mantente hidratado

Tal vez en un servicio uno como cocinero joven y con ganas de demostrarte a ti mismo que puedes con todo lo que te venga y siempre tratar de supérate crees que no es necesario tomar descansos o estar al pendiente de lo hidratado que estas y muchas veces es en lo que menos estas al pendiente, pero un consejo sumamente importante para ti como persona es siempre mantenerte hidratado mientras trabajas con asadores  y con hornos y más si utilizan carbón, ya que estas expuesto a temperaturas altas todo el tiempo y te empiezas a deshidratar aunque no te des cuenta y vas a terminar más cansado y fastidiado de lo que deberías, es así que mantente siempre hidratado cuando estés trabajando en estos hornos, así vas a rendir más en el trabajo, no vas a sentir tanto el calor de estar junto un asador y vas a disfrutar más todas estas experiencias en la cocina.

4.       Separa las proteínas.

A estas alturas del camino es super importante conocer lo que es la contaminación cruzada, como evitarla y como no tener problemas en identificar riesgos.  También es muy importante estar al pendiente de a qué temperatura y que tiempo de cocción se le tienen que dar a los alimentos, siendo que una verdura, un camarón y una arrachera tienen distinto tiempo de cocción, distinta temperatura y distintos procesos de preparación, Lo que nosotros en Chef Mode recomendamos es en siempre separar tu área dentro del asador, más explicado piensa en la parrilla como tu cien por ciento de espacio, ahora piensa, ¿Qué proteína ocupó más? Y ahora respecto a eso separa en el asador secciones en donde van a estar esas diferentes proteínas y acomoda el carbón para que puedas controlar en qué zonas es en donde hay fuego directo e indirecto, así evitarás la contaminación cruzada y siempre tendrás el mayor control de la temperatura, así como tener un orden y limpieza. 

5.       Conoce tu horno.

Llegar a conocer el horno, asador o cualquier instrumento de cocina que utilizas siempre es una gran ventaja a tu favor, el poder conocer cada cuanto tienes que agregar carbón, cuanto te tardas en prenderlo, en que tome temperatura y logres generar buenos sellados hará que no tengas que estar tan pendiente a eso, lo que mejorará tu eficiencia en la cocina y te ayudará a no encamotarte y tener que descansar tu área porque no tienes suficiente carbón. Conocer tu horno te ayudará también a optimizar tus recursos como el carbón y jugar más con la temperatura y lograr cocciones largas sin tener que abrir el horno y perder temperatura necesaria en cocciones a fuego bajo, como la barbacoa o generar sellados con reacciones de mayar perfectas y evitar proteínas quemadas.

Todo esto aunado a un sinfín de recetas y usos a los que se le pueden dar a este tipo de hornos, si estas interesado en recetas o en funciones te recomiendo que le des clic aquí para mejorar tu experiencia con estos hornos y ampliar tu conocimiento.