¡Horno al carbón, 3 Recetas espectaculares para realizar este fin!

Luis Armando Montes Orozco

Como ya vimos en nuestro anterior tema” LOS 5 CONSEJOS PARA EMPEZAR Y APRENDER A UTILIZAR UN HORNO AL CARBÓN.”  de su blog de Chef Mode, un horno al carbón es extremadamente versátil, siendo que se pueden controlar las temperaturas, los ahumados y las cocciones, haciendo que sea perfecto para sellados y para cocciones muy largas. Así que lo único que pondrá los limites sea tu creatividad e ingenio. Por eso, en el tema de hoy se verán “3 recetas que se pueden realizar en un horno al carbón. “

Antes de empezar a nombrar recetas necesitamos conocer los requerimientos que deben deber tener los hornos para poder completar estas recetas. Lo primordial que tiene que tener cada uno de estos  hornos son los respiradores, los cuales se deben de encontrar en los costados inferiores y superiores de los hornos, claramente dependiendo del modelo, (si quieres conocer modelos de hornos al carbón) (clic aquí).

Estas ventilaciones por lo general son de 2 a 4 respiradores, las cuales pueden ser una superior y una inferior o dos y dos, como se explico en nuestro anterior blog las respiraciones son conductos que permiten un flujo de oxigeno al asador, las cuales permiten temperaturas mas altas al estar completamente abiertas pero a su vez menos duración del carbón o de las briquetas.

Lo que es perfecto para flamear cosas, sellados rápidos o panes que necesiten temperaturas muy altas, así como hamburguesas, dorados rápidos y términos medios, y por otro lado unos respiradores parcialmente cerrados generan un menor flujo de aire, lo que causa que se reduzcan las temperaturas al ser que el carbón se quema mas lento, una buena idea para hacer cocciones muy largas como barbacoas, cortes muy gruesos, o proteínas o productos que sean más delicados, siendo que en estas temperaturas se puede cocinar brisquet, o ahumados muy prolongados.

Ostiones Rockefeller

Para la primera receta vamos a empezar con un favorito de muchos paladares, los famosos ostiones Rockefeller Según cuenta la historia, los ostiones Rockefeller fueron creados en el restaurante de Antoine en 1899 de Nueva Orleans. Siendo tan rico que fue nombrado asi por el hombre mas rico de América en el momento, el famoso John D. Rockefeller.

Los ingredientes son:

  • 12 Pieza de ostiones
  • 3 Cucharadas de jugo de almeja
  • 4 Cucharadas de mantequilla
  • 1 Cucharada de harina
  • 1/2 Taza de perejil
  • 1 Manojo de espinacas
  • 1 Taza de queso manchego
  • 1 Pizca de sal
  • 1 Pizca de pimienta
  • 2 Pieza de diente de ajo
  • 0.25 Taza de sal de grano
  • 1 Taza de queso parmesano

Para hacer esta receta solo se necesita principalmente, separar los ostiones, picar finamente los verdes, rallar el queso muy fino, hacer una salsa empezando por hacer un roux, los aromáticos, continuando con el queso y terminando con los verdes, sazonar con sal y pimienta mover hasta que espese, después se pone sobre los ostiones y se termina con un poco de parmesano, se mete al horno a una temperatura entre 180-190 para que gratinen, lo que hace que se genere una capa de queso gratinado, un ahumado exquisito y una jugosidad en el platillo.

Decidimos empezar con esta receta clásica por que es un punto medio donde la temperatura del horno se mantiene constante durante unas buenas 3 horas si mantienes una ventilación intermedia y mantienes los conductos de aire de tu asador en un punto debajo de la medioa, lo que permite una mayor versatilidad a la hora de un servicio.

Tiradito ahumado.

Para la siguiente receta haremos un platillo un poco diferente, un tiradito de New York sellado y ahumado. Los ingredientes son:

  • New York de al menos ½ de pulgada
  • Sal
  • Pimienta
  • Paprika
  • 1 cucharada de Aceite vegetal aromatizado ( o bruja)/( si quieres saber como hacerlo clic aquí)

Chimichurri para ahumado

  • 2 Habaneros pequeños
  • 1/2 Zanahoria
  • 1/4Cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • 12 manojo de perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Paprica
  • Aceite vegetal
  • Vinagre balsámico

Picar finamente los ingredientes del chimichurri, poner en un bowl o tupper etiquetado, agregar 1/3 de taza de vinagre, y 2/3 de taza de aceite, mezclar y sazonar, (el habanero hacerlo a gusto) una vez hecho esto reservar.

Para el New York poner un poco de aceite en el corte, sazonar con sal y pimienta y sellar por 25 segundos por un lado del corte, dar la vuelta y sellar por el otro lado, para esto es necesario tener horno en 200-220 grados, esto se hará manteniendo las ventilaciones a la mitad o un poco mas abiertas de la mitad, pero solo un poco, lo que elevara la llama al permitir un mayor flujo de oxígeno, pero también hará que consuma más rápido el carbón.

Para el emplatado se necesita corta el New york en tiras horizontales pequeñas y cubrir con el chimichurri que se preparo previamente, lo que generara una desnaturalización en el alimento y terminara de cocer el corte por dentro. Las ventajas de este platillo es que al sellarse genera que se cree una reacción de mayar lo cual mejora el sabor de la carne, ayuda a que sea más fácil cortar y el asador nos ayuda a darles tonos ahumados exquisitos.

Barbacoa

Por último, la barbacoa de la cual hemos estado hablando desde el anterior blog, siendo que se necesitan temperaturas bajas y cocción larga, sentimos que es un excelente ejemplo de la versatilidad.

Para esta receta la barbacoa tiene que estar mínimo 5 horas en el horno a una temperatura que no pase de los 85 grados, esto se hace manteniendo unas ventilaciones parcialmente serradas dejando poco oxigeno que entre, lo hará que junto a una cantidad grande carbón y el poco oxigeno se logren completar las 5 horas en el asador, para esto el único requisito extra es tener un ataúd de alimentos o una olla de acero, chaffer o cualquier otro instrumento de metal que se pueda meter al horno y le quepa la cantidad de barbacoa que quieres hacer., que es un accesorio que generalmente esta hecho de acero inoxidable y contiene una especie de vaporera interna, esto para que se pueda poner un líquido(lo que al final se convierte en consomé) que pueda humectar la carne en este tiempo de cocción. Los ingredientes son:

Para 5 kilos de carne de borrego

  • Sal
  • Pimienta
  • Sazonador
  • Cerveza
  • Penca
  • Garbanzos
  • Elote
  • Cebolla
  • Ajo

Para esta receta se necesita cubrir el interior del ataúd un poco de agua, cebolla, elote y ajo, colocar la reja que evitara que la penca toque el agua, cubrir con penca pasada previamente por las brasas para mejorar la flexibilidad, sazonar la carne, y poner un poco de cerveza para que sea más fácil el que se adhiera la mezcla de sal pimienta y sazonador, colocar la carne en medio de las pencas y cubrir con mas penca, poner la tapa y cubrir con aluminio para que no salga el vapor del ataúd y se seque y poner en el horno con bastante carbón, dejar 6 horas a 80 grados sin abrir el horno y mucho menos el ataúd, sacar y degustar.

Estas recetas dependen del horno y de la cantidad que desees hacer, es importante mencionar que solo son 3 de tantas recetas que existen y se pueden hacer en este tipo de hornos, decidimos mencionar estas recetas únicamente por que aquí se puede ver la importancia de las técnicas de cocción, tiempos y temperaturas que se pueden obtener gracias a este tipo de asadores.